北京百灵鸟餐饮管理有限公司

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隔夜菜与夜无关


       大凡关注食品健康的人,肯定知道隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物,会严重危害到人体的健康。那么,这些致癌物从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜又该如何保存和食用呢?

       所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的,而亚硝酸盐才是一种致癌物。如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能存在的危害才是关键。

       从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过夜的过程中发生了什么。

       菜中会有多少亚硝酸盐,首先取决于蔬菜本身,跟产地、品质、新鲜度有关。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐,是由蔬菜中的还原酶来实现的,不过在菜被加热炒熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。本来蔬菜被炒熟,其中的细菌也被杀得差不多了,但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜。在剩菜的保存过程中,空气中也会有一些细菌进入。熟的蔬菜更适合细菌生长,而在细菌生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

       这样的一个过程,其实跟夜无关,跟隔不隔夜也无关。首先是跟鲜菜本身的质量有关;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存有关;第三才是保存了多长时间。所以,为减少有害成份,我们应该先选择优质新鲜的蔬菜,并将它们做熟,尽量减少剩余。如果不得不过夜,那么一定要存放在卫生恒温的环境下,并用保鲜膜隔绝空气。