隔夜菜与夜无关
大凡关注食品健康的人，肯定知道隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物，会严重危害到人体的健康。那么，这些致癌物从何而来？“隔夜”过程中发生了什么？蔬菜又该如何保存和食用呢？
所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐才是一种致癌物。如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能存在的危害才是关键。
从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过夜的过程中发生了什么。
菜中会有多少亚硝酸盐，首先取决于蔬菜本身，跟产地、品质、新鲜度有关。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，是由蔬菜中的还原酶来实现的，不过在菜被加热炒熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。本来蔬菜被炒熟，其中的细菌也被杀得差不多了，但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜。在剩菜的保存过程中，空气中也会有一些细菌进入。熟的蔬菜更适合细菌生长，而在细菌生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
这样的一个过程，其实跟夜无关，跟隔不隔夜也无关。首先是跟鲜菜本身的质量有关；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存有关；第三才是保存了多长时间。所以，为减少有害成份，我们应该先选择优质新鲜的蔬菜，并将它们做熟，尽量减少剩余。如果不得不过夜，那么一定要存放在卫生恒温的环境下，并用保鲜膜隔绝空气。
