食品卫生安全保障体系
※体系流程图
※18个控制点
·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查
·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检
·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒
·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签
·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理
·泔水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生
※7S管理法
整理：区分可用与不可用的物品，处理不可用的物品.
整顿：将可用的物品，依定容、定量、定位的方式处理。
清扫：将工作场所、环境做彻底清扫。
清洁：反复贯彻整理、整顿、清扫的步骤，保持清洁。
素养：养成随时维持物归原位的良好习惯。
服务：提供百分之百顾客满意的亲切服务。
速度：超越自己完成工作的时间，并兼顾品质。
※部分管理制度
卫生安全责任追究制度
01、食堂经理是食堂卫生安全的第一责任人。
02、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。
03、公司在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。
04、卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。
05、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定责任在食堂的，由食堂经理承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。食堂发生食物中毒事件，性质与情节严重触犯刑法的，由直接责任人负刑事责任。
突发事故应急处理预案
安全与卫生是各项工作的前提。作为后勤部门的重要一环，食堂安全状况从某种意义上说，关系着所在单位的稳定及和谐园区的建设。因此，必须警钟长鸣，常抓不懈。为有效应对食堂突发事件的发生，根据上级有关部门的要求，特制订本预案。
一、组织机构
食堂成立突发事故应急处理小组，在贵方后勤有关部门的统一领导下，负责作好各项应急预案的组织实施。
组 长：________
成 员：_____________________________________________
二、岗位分工
___________对整个食堂安全工作负总责。
___________事故现场总指挥，负责应急预案的组织实施。
___________负责对食堂要害部位的日常检查和整改。
安全值班员：_____ 厨房责任人：_____
义务消防员：_____ 疏散引导员：_____
现场保护员：_____ 卫生监督员：_____
三、火灾事故应急处理程序
事故易发现场或部位：电器、煤气罐、燃气灶、电闸、插座等。一旦出现火灾事故，应在第一时间同时采取以下措施：
1、应急领导小组迅速到位。
2、义务消防员：拉闸断电，关阀门断气，使用消防器材和其它工具尽快灭火。
3、安全值班人员：拨打电话报警。市火警：119。 后勤部门电话： 单位领导手机：
4、疏散引导员：通知有关人员把门打开。同时组织和引导员工疏散到室外安全的地方。
5、现场保护员：负责保护现场，以防有人乘机破坏。
6、食堂应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。
四、食物中毒事故应急处理程序
事故易发现场或部位：进货渠道、库存食品。一旦出现食物中毒事故，应在第一时间同时采取以下措施：
1、应急领导小组迅速到位。
2、安全值班人员：立即拨打电话报警，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。
市急救中心电话：120；后勤部门电话： 单位领导手机：
3、现场总指挥：急救车到达后，迅速组织人员护送中毒者到医院进行抢救，并做好记录。同时通知食堂立即停止供应。
4、卫生监督员：保护好24小时留样食品、进货记录及库房食品，以备上级卫生防疫部门采集。
5、食堂主管：配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、食堂各部位负责人：作好24小时轮流值班，以防其它意外事故。
7、应急领导小组：按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
8、应急领导小组会同各方妥善处理事后工作。
五、重大工伤事故应急处理程序
事故易发现场或部位：各种炊事机械、电器、锅灶。一旦出现重大工伤事故，应在第一时间同时采取以下措施：
1、应急领导小组迅速到位。
2、安全值班人员：拨打电话报警。市急救中心电话：120； 后勤部门电话： 单位领导手机：
3、现场总指挥：迅速组织人员护送伤者到所在单位医务室进行初步检查，急救车到达后，再护送到医院进行抢救。同时安排好陪护人员。
4、食堂主管：及时通报伤者家人并作好其思想稳定工作。
5、应急领导小组：会同各方妥善处理事后工作。
六、重大被盗事故应急处理程序
事故易发现场或部位：办公室、宿舍、库房，一旦出现重大被盗事故，应在第一时间做到：
1、应急领导小组迅速到位
2、现场保护员：保护好现场，并劝阻现场所有人员出入。
3、安全值班人员：拨打电话报警。市匪警：110。后勤部门电话：
单位领导手机：
4、食堂主管：向应急领导小组、警方汇报事件经过。
5、应急领导小组：配合警方做好案件侦破工作。
菜品质量检验流程
01、每天由厨师长负责，轮流抽检5个菜品。
02、采取感官检验方法进行检测，从色、香、味、形四个角度分别进行衡量，组后综合判定其是否合格。
03、对检测出的不合格菜品，应禁止销售，并采取一定措施直至其达到菜品本身应有的质量要求为止。
04、认真填写《食堂菜品质量抽检记录表》，并妥善保存。
食品留样试尝制度
01、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
02、烹饪加工人员、面食制作师傅每做好一种食品，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。
03、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将食品装在碗里再试尝。
04、当日供应的各种食品，每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。留样冰箱必须保持清洁，避免污染留样。
05、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
剩余食品管理规定
剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的。若有少量剩余应废弃。要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存：
01、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。
02、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；
03、冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。
04、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。
注意：往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。
卫生检查处罚标准
01、地面不干洁、粘脚，有积水、杂物和死角，一项扣5元；
02、墙壁有灰尘、蛛网和污渍，一项扣5元；
03、门窗有污渍，玻璃不明亮，一项扣5元；
04、灯管、风扇有灰尘，一项扣5元；
05、桌椅不洁，有杂物，摆放不整齐，一项扣5元；
06、水池堵塞，有饭渣、油垢和杂物，一项扣5元；
07、扫帚、拖布、抹布不干净，未定位存放，一项扣5元；
08、垃圾桶外表不清，未加盖，一项扣5元；
09、餐厅门外地面未打扫，有杂物，一项扣5元；
10、未坚持“四勤”，一项扣5元；
11、上班时间未穿（戴）整齐工作服（帽），一项扣10元；
12、上班时间抽烟，举止不.雅观，一项扣10元；
13、售饭时不戴口罩和一次性手套，一项扣5元；
14、在操作间洗漱或洗衣物，一项扣1元；
15、穿工作服去厕所，一次扣10元；
16、房间有苍蝇、老鼠和蟑螂，一项扣5元；
17、和面机、压面机、馒头机、绞肉机、电饼铛、电冰柜等机械用后未及时清理干净并用布盖好，一项扣5元；
18、刀生锈或未放入刀架内，墩子有霉点或未立起放置，一项扣5元；
19、盆、盘、筐、桶等容器不洁，有污垢，未定位存放，一项扣5元；
20、蔬菜择、洗、切顺序颠倒，洗后有虫、泥沙和污物，肉类洗后有血、毛等，一项扣5元；
21、食品未烧熟煮透，出现夹生或里生现象，一项扣10元；
22、食品、容器、工具没有生熟分开或定位存放，一项扣20元；
23、排烟罩、灶台有油污，一项扣5元；
24、食堂内存放个人物品或有害物品，一项扣5元；
25、库房未履行验收登记手续，出现过期或变质食品，一项扣20元；
26、储藏的食品未隔墙离地，出现混放、生熟不分现象，一项扣20元；
27、食品无标签或食品超过保质期，一项扣20元；
28、鸡蛋未倒箱，一项扣5元；
29、货架有灰尘、冰箱未及时除冰，一项扣5元；
30、未按洗消程序，餐具未达到光、洁、涩、干，一项扣10元；
31、未填写晨检记录、消毒记录、进货记录，一项扣5元；
32、未做食品留样和记录，一项扣5元；
33、宿舍卫生不合要求，一项扣5元。
