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河南著名面食(2)


●卤 

具体做法如下:

1、按三人量的话,备料有:五花肉(一半肥肉一半瘦肉更好)半斤、黄豆芽一斤(替代品可以采用长豆角或者芹菜甚至包菜,但黄豆芽更佳,绿豆芽不可),其余蔬菜可以根据节令搭配,通常有西红柿等提味加鲜。机制细面条一斤半,花椒、葱、姜、老抽、盐、味精。

2、细面条手扯为十多厘米的段,抖散了上笼屉蒸至七八成熟。

3、花椒入油得其味后滤除,炒肉至肥肉出油,老抽上色,逐个加入配菜煸炒,后酌量加入水,至菜熟水开为止。成色以菜汤上面漂薄薄一层油花为佳。

4、将面起锅,在干净容器中与做好的菜均匀拌好,拌至你中有我我中有你为更佳境界。菜汤中的油均匀附着于每一根面条上面就达到独孤求败的水准了。然后再上锅蒸1015分钟。

5、搞定!

 

●烩 

在面食做法大全中,烩面是河南风味面食之一,历来就受到河南人民的喜爱。有些家庭喜欢自己制作烩面,更多的人是选择到面食店里吃师傅制作的烩面。那么,你知道烩面的经典做法吗?如果你不会做的话,就接着看吧!

下面就按四道工序顺序介绍河南羊肉烩面的制作方法:

第1道工序:熬羊肉汤

熬羊肉汤需要的原料:羊肉1500,羊骨架3100,羊油350,生姜50,大葱150,花椒8,八角8,三柰3,桂皮3,小茴4,草果4,良姜6,丁香1精盐、料酒各适量。

制作方法:

第1步:羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住,制成香料包。

第2步:将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约20千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约150分钟后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约70分钟至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约五小时,至羊肉?软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤。

第2道工序:制作面坯

制作原料:高筋面粉5千克,精盐100左右,色拉油适量。

制作方法:

第1步:将面粉与精盐和匀,再加入适量的清水(约2千克),揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约15分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约12分钟。揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125(湿重)的剂子。

第2步:将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约25分钟后即可进行抻拉。注:夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。

第3道工序:准备调配料

原料:熟羊肉750豆腐皮300水发粉丝300水发黄花250水发木耳250香菜250当归、枸杞各25精盐、鸡精、味精、鲜味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量。

制作方法:

第1步:熟羊肉切成丁;豆腐皮洗净切成丝;水发粉丝切长节;水发黄花撕成细丝;水发木耳撕成小块;香菜洗净切节;当归、枸杞用清水浸泡12分钟;糖蒜、油炸辣椒分别装入小碟内。

第2步:将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成20份;将当归、枸杞入锅加清水熬出味后,分别舀入20个大海碗内,再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油,即准备好了调配料。

第4道工序:拉面煮面

第1步:取一块烩面面坯(面片),两只手掌向上托住面片的两头,再用两手的拇指按住面片两头的边缘,然后两只手掌左右抻拉(手臂基本不用力),将面片拉成长约1的片,接着两只手掌上下晃动,手臂均匀用力,将面片继续抻拉成约3长、8厘米宽、01厘米厚的面片,末了用左手夹住面片的两头,用右手的拇指、食指、中指配合,将面片横着撕成约2.5厘米宽的面条,即可下锅煮制。

第2步:小锅上火,注入羊肉汤1200,烧开后即下入拉好的面条,并用手勺将面条轻轻拨散,使之受热均匀,待锅中汤汁再开后,下入一份配料(羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳),煮至面条、配料均熟后,起锅装入放有调料的碗中,再舀入锅中汤汁,淋少许香油,撒上香菜,随糖蒜、油炸辣椒碟上桌,即成。

   注意:羊肉烩面上桌后要尽快食用,以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。